Domaine Jonathan Didier Pabiot

Domaine Jonathan Didier Pabiot ligger i landsbyen Les Loges i Pouilly-Fumé og drives i dag af Jonathan Pabiot sammen med sin far Didier. Familien har arbejdet med vin i området gennem flere generationer, men domainet i sin nuværende form opstod i midten af 2000’erne, da Jonathan vendte hjem efter flere år ude i verden.

Som ung oplevede Jonathan hurtigt en vis frustration over den konventionelle tilgang, som prægede meget af vinproduktionen i området. Efter kort tid på vinuddannelsen i Cosne-sur-Loire valgte han derfor at rejse ud for at arbejde hos producenter, der arbejdede mere kompromisløst med økologi, biodynamik og terroir-fokus. Blandt de vigtigste ophold var hos Didier Barral i Faugères i Languedoc, hvor arbejdet i marken og den økologiske tilgang gjorde et afgørende indtryk.

Da Jonathan i 2005 vendte hjem til familiens ejendom i Les Loges, var han fast besluttet på at arbejde anderledes. Hans far Didier drev på det tidspunkt et veletableret, men konventionelt domaine, og i begyndelsen fik Jonathan derfor kun lov at arbejde med nogle få parceller på egen hånd. Her begyndte han straks at dyrke vinmarkerne økologisk.

Resultaterne blev hurtigt synlige, både i marken og i vinene. Efter få år valgte farmand Didier at følge sin søns tilgang, og i 2010 samlede far og søn deres marker i det nuværende Domaine Jonathan Didier Pabiot. Denne klassiske hjem-ude-hjem fortælling førte til, at der i dag dyrkes økologisk på alle domainets omkring 20 hektar vinmarker, og siden 2016 har de været certificeret biodynamiske (Demeter), som det første domaine i appellationen.

Vinmarkerne ligger spredt omkring Pouilly-Fumé og er primært plantet med Sauvignon Blanc samt en mindre mængde Chasselas. Jordbunden varierer mellem kalkholdige jorde, Kimmeridgian mergel og parceller med silex (flint), hvilket giver vinene forskellige udtryk afhængigt af parcellen. Fælles for dem er en tydelig mineralitet og en markant spændstighed.

Dyrkningen foregår med stor opmærksomhed på jordens sundhed og biodiversitet. Marker pløjes for at stimulere den naturlige vegetation mellem rækkerne. Vinstokkene er plantet tæt, omkring 10.000 stokke per hektar, og udbytterne holdes lave. Beskæring, løvarbejde og høst udføres manuelt. Denne tilgang kender vi også fra flere af vores producenter i Bourgogne, blandt andet Jean-Marc Vincent og Dureuil-Janthial, hvor høj beplantningstæthed anses som afgørende for vinens koncentration og balance.

I kælderen arbejdes der med en enkel og relativt uforstyrret vinifikation. Druerne sorteres og presses nænsomt, hvorefter mosten gæres langsomt med druernes egne gærstammer ved lave temperaturer. Afhængigt af vin og parcel foregår gæring og lagring primært i ståltanke og beton, suppleret af enkelte gamle fade og amfora. Vinene lagrer typisk flere måneder på de fine gærrester (fine lees) før aftapning, og brugen af svovl holdt til et minimum. 

Fortællingen om Domaine Jonathan Didier Pabiot er god, og det samme er vinene! Det er vine, der er i aromatisk balance med god dybde og koncentration. Så selvom det begyndte som et personligt projekt, har det i dag været med til at flytte barren for, hvad Pouilly-Fumé kan være.